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川 菜

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名店酒楼招牌菜—晓书华彩彩票—4川科学技术出

发布时间:2019-07-31 03:54

  名店酒楼招牌菜 晓书 主编 四川科学本事出书社 书 名:名店酒楼招牌菜 作 者:晓书 出书社:四川科学本事出书社 出书日期:2003 ISBN:7-5364-5132-6 中图分类号 TS972.182.71 定 价:22.00 店 酒 楼 招 目 录 牌 菜 白 佛手 23 猪血卤蛋汤 46 肉类 水晶蹄膀 24 猪血烧排骨 47 香夹沙肉 2 香辣猪手 25 猪血泡萝卜煲 48 皋比芋香肉 3 花仁皱蹄 26 荤素肠串 49 螺蛳咸烧白 4 银耳猪蹄羹 27 橙汁红花双 肠 50 清炖粉蒸肉 5 酥炸蹄肉 28 干煸脆肠 51 金塔扣肉 6 甜酸猪手 29 脆皮肥肠 52 脆皮粉蒸肉 7 泡椒肘子 30 肠头青笋 53 坛子肉 8 麻酱肉皮 31 肠头番茄 54 红苕豆豉回锅肉 9 清汤肉皮燕球 32 双色猪肝 55 金泰回锅肉 10 老干妈香酥骨 33 菜包猪肝 56 川 名 菜 泡椒腊肉 11 三椒鞭笋排骨暖锅34 白灼猪腰 57 蒜泥肉卷 12 荷花排骨 35 炝锅腰花 58 泡菜蒜泥白肉 13 面 蒜香骨 36 腐乳香菌烧肚条 59 竹蛋一品肉 14 蒜香骨 37 泡椒肚尖 60 芋儿狮子头 15 大虾排骨 38 凉粉拌环喉 61 四喜丸子 16 菊花排骨 39 泡椒炒环喉 62 菊香三色肉丸 17 生炒排骨仔 40 双椒环喉 63 蒸珍珠丸子 18 玉簪笋排 41 红花牛腩汤 64 冰糖肘子 19 粒粒香排骨 42 泡椒牛里脊包 65 鸡腿凤肘 20 蓉和第一骨 43 淮杞笋干煨牛腿肉66 东坡肘子 21 香麻血排 44 鹿茸牛肉卷 67 饺子美容蹄 22 豉椒网油猪血卷 45 陈皮牛肉 68 1 大 师 师 获 奖 菜 花圃牛肉 69 五彩兔糕 92 泡椒凤爪 114 沙嗲肥牛煲仔 70 原汤狗肉 93 圣人鸡翅 115 原蒸牛鞭 71 海腿酿凤翅 116 禽蛋类 美极鞭花 72 山椒鸡翅 117 沙锅牛蹄煲 73 葫芦鸡 95 豉汁鸡翼球 118 清炖牦牛蹄 74 柚子鸡 96 凉粉拌凤冠 119 香辣牛头皮 75 泡椒鸡 97 肉丸粉皮烩鸡杂120 栗子牛掌 76 葱香鸡 98 粉丝缠鸡腰 121 香辣酱羊肉 77 果香山椒鸡 99 酒焗鸡腰牛髓 122 牙签羊肉 78 开胃仔鸡 100 菊花香辣鸡腰 123 鲫鱼炖羊肉 79 三椒魔芋啤 鸡101 紫炸酥鸡脯 124 酸梅蒸羔羊 80 泡菜鸡 102 榨菜生菜包 125 酱香羊羔卷 81 韵味梓里鸡 103 鸡虾马齿菜 126 红炖羊头 82 诗仙盐烤鸡 104 藕香风卷 127 香菇羊蹄 83 葱椒荷花鸡 105 百花鸡脯 128 梓里兔 84 脆皮香蕉鸡 106 香炸鸡椒 129 竹筒咖喱兔 85 荷叶叫花鸡 107 葵花鸡清汤 130 川 泡椒串串兔 86 跳水鸡 108 酒煎鸡饼 131 名 椒酱鲜嫩兔 87 叫花鸡 109 风泥鸽蛋 132 菜 川东兔片 88 荷叶牛蛙鸡 110 花菇鸡皮 133 奇味兔膀 89 大千鸡块 111 仔鸡豆花 134 酸椒兔花 90 乐来鸡片 112 啤 鸡胚豆 135 四色兔排 91 芭蕉鸡腿 113 盐蛋豆腐狮子头136 2 店 酒 楼 招 牌 菜 五彩水晶蛋黄 137 翠瓜鸭舌 160 东坡银雪鱼 182 珍珠鸭子 138 清蒸鹅掌 161 韭香炸鳕鱼 183 清蒸枣梨酿鸭 139 豆瓣鹅肠 162 麻婆蜀香鱼 184 鬼伞葫芦鸭 140 泡椒鹅肠 163 香煎抱盐鱼 185 沙锅虫草鸭 141 清蒸泡椒鱼 186 水产类 干锅三椒鸭 142 碧绿椒麻桂鱼 187 沙拉樟茶鸭 143 一品鱼方 165 连理双味鱼 188 糟蛋脆皮鸭 144 五色鱼丁 166 粒粒香烤桂鱼 189 香橙虫草鸭 145 三色豆花鱼 167 桑拿鳜鱼 190 全牛鸭子 146 柠汁鲩鱼脯 168 生果酥鲫鱼 191 四喜鸭子 147 菊香三色鱼丸 169 回锅鲫鱼 192 川 名 菜 芋头香酥鸭 148 银杏鱼卷 170 五柳鲫鱼 193 面包酥鸭方 149 珍珠鱼卷 171 泡豇豆煸鲫鱼 194 南荠烧鸭丁 150 三丝鱼皮卷 172 芙蓉鲫鱼 195 碎椒鸭丁 151 藿香鱼条 173 三酱鳅鱼 196 香菇焖鸭掌 152 三珍鱼片串 174 糍 鳅鱼 197 椒麻鸭掌 153 粟米石斑鱼 175 仙 熘鱼脯 198 苦瓜烧鸭掌 154 清蒸石斑鱼 176 银丝双黄鱼丸 199 红烧鸭舌掌 155 白汁鲜鱼 177 泡菜包烧鱼 200 葵花鸭舌 156 明珠鲤鱼 178 川味利身卷 201 香菇烩鸭腰 157 泡萝卜沙锅鱼 179 泡菜江团 202 大蒜鸭腰 158 农户炸面鱼 180 红焖玄鱼 203 鱼香酥鸭腰 159 双味银鱼 181 南瓜雅鱼汤 204 3 大 师 师 获 奖 菜 肥肠鱼头 205 双味鱿鱼卷 228 酿蟹豆腐 251 甜椒鱼头 206 太极珍珠墨鱼 229 龙眼鳝鱼 252 大鱼头锅魁 207 沙锅鱼皮 230 橄榄鳝鱼卷 253 鱼头牛花煲 208 鳖裙烩鱼翅 231 虾爆鳝背 254 鱼籽豆腐饼 209 玉环蟹黄翅 232 竹筒青鳝 255 干炸鱼子丸 210 菜心刺参烧鱼翅233 金菇烧乌龙 256 孜然香辣虾 211 百花翅参 234 鱼香青鳝卷 257 子母烩 212 火焰蛤蜊 235 香辣脆螺 258 枇杷大虾 213 芒 海鲜 236 沙嗲熘牛蛙 259 龙庆丰收 214 鱼香菊花带子 237 素菜类 雪衣大虾 215 香芋腰豆澳带 238 鸳鸯龙虾锅 216 双仁团鱼 239 寸金白菜 261 西施龙虾球 217 土豆团鱼 240 繁华石榴贝 262 兴家龙虾卷 218 双椒爆团鱼 241 素菜酥皮鱼 263 火焰龙虾 219 五粮团鱼 242 菜心扒竹笋 264 水晶纸包虾 220 苦笋焖团鱼 243 开水白菜 265 芹香虾米卷 221 锦绣中华鳖 244 麻酱凤尾 266 川 鲜贝竹荪葫芦 222 雪山金栗蟹 245 奶汁瓜卷 267 名 翡翠鲜贝串 223 蟹肉烩竹荪蛋 246 夹沙冬瓜 268 菜 山瑞腐鲍 224 芽菜肉蟹 247 冬瓜托珠 269 沙锅鲍鱼 225 山椒爆肉蟹 248 川椒瓜条 270 太极鱼肚 226 韵味黄金蟹 249 众味冬瓜 271 兰花鱿鱼 227 玉米烩蟹肉 250 酿馅冬瓜 272 4 店 酒 楼 招 牌 菜 芦荟南瓜 273 啤 炸藕 296 老干妈脆皮凉粉319 南瓜素烧白 274 腊味藕卷 297 锦绣皮丝丸 320 粉蒸南瓜盅 275 线 一品豆腐 322 酿丝瓜 277 香煎藕饼 300 三鲜酿豆腐 323 菊花丝瓜 278 脯蜜汁藕 301 海带豆鸡 324 龙眼苦瓜 279 兰花扣素三丝 302 金橘豆腐丸 325 蛋黄焗苦瓜 280 雪蓉哈密瓜 303 蟹黄豆腐饼 326 龙眼瓜圆 281 哈密瓜烧四宝 304 黄金酥凉粉 327 怪味芸豆角 282 红袍莲米 305 香菇素肥肠 328 椰香蚕豆羹 283 五彩粟米 306 酿龙珠 329 川 名 菜 鸡油鲜粟笋 284 米金丝枣 307 佛珠枇杷 330 椿芽芦笋 285 合欢香菇包 308 竹筒荔枝 331 菊花冬笋 286 茄汁素鱼片 309 酿苹 332 仿海参翅 287 众彩素鸡丝 310 栗子铁板 333 裹烧芦笋 288 茭白炒双菇 311 白玉土豆丸 334 纸包香芋 289 魔芋甜烧白 312 野味类 番茄素虾仁 290 味玉米排 313 炼乳土豆夹 291 酿甜椒 314 地耳南瓜羹 336 凤凰土豆球 292 石磨豆腐 315 百花酿猴头 337 奶蓉番茄 293 脆皮豆花 316 和合香菇 338 乡情苕圆 294 菊花豆腐汤 317 明月白蘑 339 沙锅苕粉 295 鲜花豆腐 318 串炸三吃白蘑 340 5 大 师 师 获 奖 菜 牛肝凤爪 341 清蒸竹鼠 364 怪味油炸饺 386 鸡纵鸡腰 342 荷叶蒸蜂蛹 365 奶香葡萄 387 埋 三蘑鸡翅 343 蜜汁苹 388 其他类 竹荪胎 344 金沙橘子 389 翡翠竹花 345 什锦海味煲 367 蚝皇香蕉 390 春蚕吐丝 346 乌龙戏珠 368 猪舌海带串 391 锦绣秃头菌 347 黄金蟹饺 369 龙凤海味串 392 咸鱼蒸鸵鸟 348 荷花莲蓬香 370 蝴蝶白玉扇 393 芝麻鸵鸟肉排 349 五彩鸡面 371 南瓜八宝饭 394 双鸽吞燕 350 山药丸子串 372 玉米红参饼 395 豆花孔雀煲 351 竹笋枸杞头 373 四喜蒸饺 396 泡椒孔雀肉 352 玉米豆沙饼 374 鲜花开放图 397 烤孔雀肉 353 橘味竹花羹 375 蝴蝶萝笋卷 398 脆皮乳鸽 354 脆皮菊花糕 376 金钱青元 399 汁煎鸽脯 355 芸菇美酥 377 清蒸绣球 400 三丝蛇鱼卷 356 水 玉米饼 378 粉蒸龙凤串 401 串烤蛇脯 357 叶船水发糕 379 红扣三蒸 402 川 啤酒煎蛇片 358 精制小黄 380 双色蛋饺 403 名 龙衣煲 359 柳叶煎饺 381 网油果珍卷 404 菜 清炖蛇王汤 360 红烧什锦 382 招财进宝 405 尖椒鸟肫 361 苕丝土瓶珍 383 百燕归巢 406 烤鹌鹑串 362 鸳鸯卷 384 白 烩鹌鹑 363 百花菜叶卷 385 跋文 407 6 肉 类 大 师 名 果香夹沙肉 师 获 奖 菜 原料 肥膘肉 克 豆沙馅 克 糯米 克 猪油 克 白 350 100 100 20 糖 克 橘瓣罐头半听 糖水樱桃 菠萝各少许 40 尧 遥 制法 将猪肥膘肉洗净 去毛 入锅中煮 分钟捞出 擦干水 1 袁 袁 20 袁 分 抹上糖色或红酱油 使之上色 待凉后切发展约 厘米 宽 袁 袁 袁 8 尧 约 厘米的连夹片 第一刀切至肉深的 不要堵截 让皮 4 5 渊 1/4 袁 袁 连着 第二刀再堵截 每片的厚度约 厘米 然后每片夹上 袁 冤袁 0 2 袁 豆沙馅 放入碗中 按一封书的样式摆好 两头再镶一片夹沙 袁 袁 袁 肉遥 糯米淘洗清洁 入锅中煮熟捞出 用冷水过一次 沥干 2 袁 袁 袁 水分 拌入猪油 白糖 放正在蒸碗的夹沙肉垫底 入笼蒸 小 袁 尧 袁 袁 2 时 樱桃去核 菠萝切丁 与少许糖水一齐入锅中烧热 参预 曰 袁 袁 袁 水淀粉勾芡 上桌时 夹沙肉翻扣于盘中 边际镶上橘瓣 再 袁 袁 袁 淋上樱桃 萝汁即可 尧 遥 特性 软糯香甜 果香浓烈 爽口 袁 尧 遥 川 操作闭头 名 豆沙馅不要夹得太满 糯米的调味要匀称 勾水淀粉不 菜 曰 袁 要太浓遥 2 名 店 楼 酒 皋比芋香肉 招 牌 菜 原料 猪五花肉 克 芋头 克 熟菜心 克 火腿丝 克 200 200 50 15 酱油 克 菜油 克 耗 克 白糖 料酒少许 葱花 150 1000 渊 50 冤 尧 10 克 精盐 克 味精 克 香油 克 3 1 5 遥 制法 将肉洗净去尽毛 切发展 厘米 宽 厘米的块 入冷水 1 袁 15 尧 8 袁 锅中煮至肉皮用竹筷可刺破时捞入碗中 参预酱油 克 料 袁 130 尧 酒 克和糖 泡 分钟 5 袁 10 遥 锅中下油烧至六成热 码入味的肉皮朝下 加入锅 2 袁 袁 中 加盖 听到沸爆声 取出翻面 当肉炸成深血色出锅 加入 袁 袁 袁 袁 袁 温水冷却遥 川 名 菜 芋头去皮洗净一分为二 切发展 厘米 宽 厘米 厚 3 袁 8 尧 4 5 尧 厘米的初月形片 肉放案板上挑去一层瘦肉备用 五花肉 2 5 曰 曰 切成同芋片相似 共 片 袁 24 遥 取一扣碗 组合好的肉片 芋片用刀面铲入碗中 定 4 袁 尧 袁 好 瘦肉切片码正在芋片的两侧 火腿丝平铺碗中 酱油 曰 袁 袁 尧 尧 味精 料酒调匀淋入碗中 碗放入笼顶用中火蒸 分钟 出 尧 袁 30 袁 笼翻扣入盘 菜心围边 撒葱花 淋香油即可 袁 袁 袁 遥 特性 形整排场 外脆内软 回味无量 老少皆宜 袁 袁 袁 遥 操作闭头 炸肉防卫火候 肉片同芋片应巨细匀称 蒸时用中火 曰 曰 遥 3 大 师 名 螺蛳咸烧白 师 获 奖 菜 原料 五花肉 克 芽菜 克 泡辣椒 克 豆豉 克 红酱 500 100 5 5 油 克 精盐 克 味精 克 10 3 2 遥 制法 将连皮五花肉刮洗清洁 入锅中煮至七成热 捞起沥 1 袁 袁 水 用布搌干水分 正在肉皮上面抹少许红酱油上色待用 锅放 袁 袁 曰 火上 下少许菜油烧至五成热 将猪五花肉皮爆至棕血色捞 袁 袁 起 切成 厘米睹方的片 袁 3 3 遥 将肉片旋切螺旋形 分 片装入碗中 面上参预酱油 2 袁 14 袁 尧 豆豉 精 泡辣椒 芽菜 上笼蒸 小时 翻扣于盘中即可 尧 尧 尧 袁 1 袁 遥 特性 滋味醇香 美味 制型排场 袁 袁 遥 操作闭头 肉片要切匀称 卷的螺丝巨细相似 袁 遥 川 名 菜 4 名 店 楼 酒 清炖粉蒸肉 招 牌 菜 原料 猪五花肉 克 猪肚 个 母鸡肉 克 五香米粉 克 500 1 300 50 精盐 克 酱油 克 甜面酱 克 料酒 克 味精 克 胡椒粉 3 20 15 3 2 克 红乳汁 克 白糖克 姜米 克 香油少许 上汤 克 0 5 20 2 3 500 遥 制法 将猪五花肉洗净 改刀成 厘米长 厘米宽 厘米 1 袁 4 尧2 5 尧0 5 厚的大片 放入碗中 参预精 酱油 甜面酱 黄酒 红乳汁 袁 袁 尧 尧 尧 尧 尧 白糖 味精等拌匀 码味 分钟 再参预五香米粉拌匀 上笼 尧 袁 10 曰 袁 用大火蒸约 分钟 取出待用 20 袁 遥 将猪肚频频治净 母鸡肉砍成块 分袂入开水中汆一 川 2 袁 袁 名 菜 下 捞出 沥干水 将猪肚划开 装入粉蒸肉 用竹篾扎紧 同 袁 袁 曰 袁 袁 袁 母鸡块放入炖盅中 参预汤 合炖 分钟调味即可 袁 袁 50 遥 特性 蒸炖合一 味道怪异 咸鲜微辣 汤汁香浓 入口化渣 袁 袁 袁 袁 遥 操作闭头 猪肚 鸡块汆水时刻可长少许 炖时先大火 后文火 吃 尧 袁 袁 遥 时 分二份 鸡块及汤一份 猪肚另一份放盘 启齿食肉及肚 袁 袁 袁 袁 遥 5 大 师 名 金塔扣肉 师 获 奖 菜 原料 五花肉 带皮 克 四川芽菜 克 泡红辣椒 克 渊 冤500 100 35 黄糖 克 姜 葱各 克 酱油 克 精盐 克 味精 克 75 尧 10 8 3 3 遥 制法 整块带皮五花肉修齐 放入汤中汆一下紧皮 匀称地 1 袁 袁 抹上红糖上色 放上小案板 压重物压平 取出肉用刀修成边 袁 袁 曰 长约 厘米的正三角形 几次边相连切成厚约 厘米的片 20 袁 0 2 遥 取一特制的金 塔模具 五花肉块放入 正在凹部放入 2 袁 袁 芽菜 姜片 葱节 酱油 精 味精 泡红辣椒 入笼蒸 取 尧 尧 尧 尧 尧 尧 袁 袁 出装盘即可遥 特性 古代改进 合二为一 形如金塔 糯鲜香 酒饭均宜 袁 袁 袁 袁 遥 操作闭头 选用带皮五花肉修制 厚度应匀称 蒸时不宜过久 不要 袁 曰 袁 太 遥 川 名 菜 6 名 店 楼 酒 脆皮粉蒸肉 招 牌 菜 原料 猪五花肉 克 熟面皮 克 豆腐乳 克 花椒 克 500 300 50 2 姜 葱各 克 白糖 克 酱油 克 胡椒 克 米粉适量 精粹油 尧 5 5 15 1 克 耗 克 酸甜汁味碟 份 1000 渊 100 冤 1 遥 制法 将猪五花肉洗净 刮洗清洁 沥干水 切片 放入容器 1 袁 袁 袁 袁 中 参预豆腐乳 花椒 姜 葱 白糖 酱油 胡椒粉拌匀 又加 袁 尧 尧 尧 尧 尧 尧 袁 入鲜汤与米粉拌匀 入笼蒸熟后取出 袁 遥 将蒸好的粉蒸肉片 一一包入熟面皮中呈长条形 锅置 2 袁 袁 火上 下油烧至七成热 下入炸至皮酥脆 起锅入盘 配味碟 袁 袁 袁 袁 上桌遥 川 名 菜 特性 口感酥脆 肥而不腻 制法别致 别具韵味 袁 袁 袁 遥 操作闭头 肉片要巨细匀称 包入面皮也要巨细匀称 炸的时刻不 袁 袁 要过长遥 7 大 师 名 坛 子肉 师 获 奖 菜 原料 五花肉 克 猪瘦肉 克 净冬笋 克 鸡蛋 个 500 125 150 1 金钩 克 净鸡肉 克 姜 块 花椒 粒 冰糖色少许 葱 10 250 1 20 3 根 冰糖 克 精盐 克 酱油 克 水淀粉少许 15 1 5 遥 制法 将猪五花肉刮洗清洁 切成 厘米睹方的块 瘦肉剁茸 1 袁 7 曰 袁 做成肉饼入锅中炸一下 净冬笋切成滚刀块 鸡蛋煮熟去壳 曰 曰 炸成黄色遥 取坛子一个 将肉块 肉饼 冬笋 鸡蛋装入坛中 参预 2 袁 尧 尧 尧 袁 料酒 花椒 葱 姜 金钩 冰糖色 酱油 精 和适量的汤 用 尧 尧 尧 尧 尧 尧 尧 袁 牛皮纸封口 用小火煨 小时即可 袁 5耀6 遥 出坛时 去姜 葱 有层次地盛入窝盘中 用汤汁入锅 3 袁 尧 袁 曰 袁 加水淀粉勾芡 淋正在肉上即可 袁 遥 特性 浓香醇美 色泽宜人 香气扑鼻 养分丰裕 袁 袁 袁 遥 操作闭头 纸封口前 要打湿 煨时用小火 不必大火 原料可能变 袁 曰 袁 曰 川 化遥 名 菜 8 名 店 楼 酒 红苕豆豉回锅肉 招 牌 菜 原料 二刀肉 克 红苕豆豉 克 青蒜苗 克 料酒 350 75 150 10 克 精盐 克 白糖克 味精 克 红油 克 精粹油 克 3 5 3 10 100 遥 制法 猪二刀肉洗一下 用热水刮洗后 去净毛桩 入开水 1 袁 袁 袁 锅中煮至七八成熟 捞出沥干水 待冷后切成大片 蒜苗择洗 袁 袁 曰 好 斜切成节 红苕豆豉压成泥状待用 袁 曰 遥 锅置火上 下精粹油烧至五成热 下入肉片爆炒 几分 2 袁 袁 袁 钟之后烹入料酒 调入精 当肉片产生 灯盏窝 状时 下入 袁 袁 野 冶 袁 红苕豆豉炒匀 参预白糖 下蒜苗炒断生 烹入味精 淋入红 袁 袁 袁 袁 油 起锅装盘即可 川 袁 遥 名 菜 特性 色泽红亮 乡土味浓 佐 为佳 袁 袁 遥 操作闭头 选用带皮的猪二刀肉修制 煮肉时以七八成熟为宜 用 袁 袁 竹筷插入稍稍使劲为好 用旺火炒 以产生 灯盏窝 为度 曰 袁 野 冶 遥 9 大 师 名 金泰回锅肉 师 获 奖 菜 原料 二刀肉 克 泡辣椒 克 大葱 克 精盐 克 甜酱 350 50 50 5 克 白糖 克 味精 克 夹杂油 克 35 5 2 75 遥 制法 将猪二刀肉入汤中煮至熟 捞出沥干水 切成匀称的大 1 袁 袁 张薄片 泡辣椒去蒂 籽 切节 大葱去枯叶等 洗净 沥干水 曰 尧 袁 曰 袁 袁 袁 切节遥 锅置火上 下入油烧至五成热 放入肉片炒至起 灯盏 2 袁 袁 野 窝 状时 下入精 甜酱 白糖 味精炒匀 起锅入盘 泡辣 冶 袁 尧 尧 尧 袁 袁 椒节与葱节摆正在盘的双方即可遥 特性 酱香浓烈 口胃咸香微甜 兼有南北之韵味 制型独具 袁 袁 袁 遥 操作闭头 猪二刀肉不宜煮得太 以刚断生为度 泡辣椒节同葱 袁 曰 白节切得是非相似 行动配食用 袁 遥 川 名 菜 10 名 店 楼 酒 泡椒腊肉 招 牌 菜 原料 老腊肉 克 泡辣椒 克 蒜苗 克 全蛋糊 克 250 100 100 150 老姜 克 精盐 克 味精 克 黄瓜 克 甜椒 克 色拉油 15 1 2 100 60 50克遥 制法 先用火 老腊肉皮烧起泡 再入热水中刮洗清洁 然后 1 袁 袁 入笼用旺火蒸熟取出 改刀发展 厘米 宽 厘米 厚 厘米的 袁 5 尧 3 尧 0 3 片 泡椒去籽 蒂 切成马耳朵形 蒜苗洗净 也切成马耳朵 曰 尧 袁 曰 袁 形 老姜切指甲片 甜椒洗清洁切菱形片 曰 曰 遥 将锅纵火上 炙好锅 腊肉片搅拌匀称全蛋糊后一一 2 袁 袁 贴入锅中 煎至色成茶黄色时 再翻面烙制 待两面均成茶黄 川 袁 袁 袁 名 菜 色时起锅 用刀修去边角 袁 遥 锅又纵火上 入油烧热 下姜片 泡辣椒炒出香味 放入 3 袁 袁 尧 袁 腊肉片炒匀 加入蒜苗 精 味精 白糖 炒至蒜苗断生 起 袁 尧 尧 尧 袁 袁 锅后 装入用黄瓜片 甜椒围好的盘中即可 袁 尧 遥 特性 外酥内嫩 腊香浓烈 泡椒味浓 袁 袁 遥 闭头 煎腊肉火不要过大 省得煎煳 腊肉炒时举措要疾 一气 袁 曰 袁 呵成遥 11 大 师 名 蒜泥白肉 师 获 奖 菜 原料 坐墩肉 克 蒜泥 克 红油 克 咸红酱油 克 香 250 25 25 60 菜叶少许遥 制法 将猪坐墩肉洗净 搌干水分 拔去毛 放入开水锅中 1 袁 袁 袁 袁 肉煮约八成熟 将肉取出原汤泡约 分钟 袁 10 遥 泡正在汤中的肉捞起擦干水分 片成大张薄片 片好之 2 袁 袁 后放入盘中 参预蒜泥 红酱油 红油等拌匀 装点香菜叶即 袁 尧 尧 袁 成遥 特性 辣香鲜美 蒜味浓重 油而不腻 别有韵味 袁 袁 袁 遥 操作闭头 煮肉不要久煮 手按之略带弹性 肉皮刚掐得动为度 片 袁 袁 曰 肉时刀口与肉平行 照横筋由皮子起片 片得越薄越大越好 袁 袁 袁 便于罗致调料 口感才好 白肉众需用二汤浸泡为宜 袁 袁 遥 川 名 菜 12 名 店 楼 酒 泡菜蒜泥肉卷 招 牌 菜 原料 二刀肉 克 泡红辣椒 克 泡萝卜个 大蒜仁 500 100 1 100 克 生姜 克 大葱 克 葱花 克 花椒 克 精盐 克 酱油 10 20 25 5 2 克 味精 克 料酒 克 白糖 克 红油 克 花椒面 克 熟芝 10 3 5 5 5 1 麻 克 5 遥 制法 猪肉洗净 放入净水锅中 参预生姜拍破 大葱挽结 1 袁 袁 ( ) 尧 ( ) 尧 料酒 花椒等 上火煮至猪肉八成熟时 离火浸泡到汤冷待 尧 袁 袁 用遥 捞出猪肉 切发展约 厘米 宽约 厘米 厚约 厘米 2 袁 10 尧 5 尧 0 3 的片 泡萝 卜切成丝 泡红辣椒 大蒜仁分袂剁茸 装入碗中

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